การถนอมอาหาร (food preservation) หมายุถึง วิธีการยืดอายุอาหารเพื่อเก็บรักษาให้มีคุณภาพ และคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกับของเดิม ไม่บูดเน่าเสียหายง่าย การถนอมอาหารเป็นกระบวนการของการแปรรูป ควบคุม และการทำให้อาหารสดไม่แปรสภาพด้วยการทำลายของจุลินทรีย์ ด้วยกรรมวิธีหลายอย่าง ได้แก่ การเลือกใช้อาหารที่มีการปะปนของจุลินทรีย์น้อย การปั่นหรือกรองเพื่อกำจัดจุลินทรีย์ในอาหาร การเก็บรักษาอาหารไว้ในภาชนะที่มิดชิดและเป็นสุญญากาศ ดังนั้น การถนอมอาหาร หมายถึง การแปรรูปหรือการเก็บรักษาอาหารให้คงสภาพเดิมได้นานโดยไม่บูดเน่า ไม่มีการเปลี่ยนแปลงหรือช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัมผัส กลิ่น สี และรสของอาหาร ส่งผลทำให้อาหารมีอายุการจัดเก็บนาน ยังคงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไว้ รวมถึงรักษาสภาพคุณค่าทางโภชนาการของอาหารให้คงเดิมหรือเปลี่ยนแปลงน้อยที่สุด ตัวการสำคัญที่ทำให้อาหารบูดเน่า จุลินทรีย์มีอยู่ 4 พวก ได้แก่ 2. ยูบัคเตรีอาลีส 3. แอกติโนโมซีเตลีส 4. ไปโรคีเตลีส 2. เอนไซม์ 3. น้ำ เมื่อมีจุลินทรีย์ น้ำ และเอนไซม์ในอาหาร อาหารจะเกิดปฏิกิริยาการบูดเสีย และเน่าสลายในเวลาอันรวดเร็ว รวมทั้งยังเป็นที่เกิดของเชื้อโรคชนิดต่างๆ อันเป็นโทษแก่ร่างกายมนุษย์ ซึ่งการบูดเสีย และการเน่าเปื่อยเป็นกระบวนการทางธรรมชาติอย่างหนึ่ง ที่เกิดจากการทำปฏิกิริยาของเอนไซม์ ซึ่งเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาที่มีอยู่ในสิ่งมีชีวิตจุลินทรีย์ และอาหารเอง หลักการในการถนอมอาหาร สำหรับจุลินทรีย์ที่มีมากมายอยู่ทั่วไป และตาเปล่าไม่สามารถมองเห็นได้ และไม่สามารถจำกัดได้หมด นอกจากนั้น เอนไซม์ที่มีอยู่ในสิ่งมีชีวิตตามธรรมชาติก็ไม่สามารถกำจัดได้เช่นกันจึงเหลืออยู่เพียงสิ่งเดียวเท่านั้นที่สามารถกำจัดให้หมดไปได้ นั่นก็คือ น้ำ ดังนั้น วิธีการถนอมอาหารจึงอยู่ภายใต้หลักการในการเปลี่ยนสภาพน้ำ มิให้ทำปฏิกิริยากับเอนไซม์และเป็นอาหารของจุลินทรีย์ ความจำเป็นในการถนอมอาหาร ประเภทการถนอมอาหาร จากหลักการนี้การถนอมอาหารแบ่งออกเป็น 2 แบบ คือ 2. การถนอมอาหารแบบถาวร วิธีการถนอมอาหาร 2. การปั่นกรอง 3. การแช่เย็น และแช่แข็ง 4. การแช่ความเค็ม หรือ การดองเค็ม เมื่อนำเกลือมาผสมกับน้ำ น้ำจะมีรสเค็มจัด และเมื่อนำอาหารมาแช่ไว้ ความเค็มจะแพร่เข้าสู่อาหาร ทำให้อาหารมีรสเค็มไปด้วย การแช่เค็มหรือการดองเค็ม ได้แก่ ทั้งนี้ การดองเค็มอาจเก็บถนอมอาหารได้มากกว่า 6 เดือน ขึ้นอยู่กับปริมาณเกลือที่ใช้ อาทิ ปลาร้า สามารถเก็บอาหารรับประทานได้มากกว่า 6 เดือน ซึ่งสามารถจัดเป็นการการถนอมอาหารแบบถาวรได้เช่นกัน 5. การแช่ความเปรี้ยว น้ำส้มสายชู เป็นสารละลายใส ไม่มีสี หรือบางครั้งอาจมีสีชาอ่อนๆ มีกลิ่นฉุน และรสเปรี้ยวจัด น้ำสมสายชูแท้จะต้องเป็นน้ำส้มที่ได้จากกรดน้ำส้มหรือกรดอะซิติกเท่านั้น คือ ได้จากการหมักเชื้อยีสต์กับน้ำตาลหรือผลไม้ ต่อมามีการทำน้ำส้มสายชูเทียมขึ้น ซึ่งน้ำส้มสายชูจากการหมักหรือน้ำส้มสายชูแท้ที่นำมาใช้ในการถนอมอาหารต้องมีคุณภาพ ดังนี้ ส่วนน้ำส้มสายชูเทียมที่นำมาใช้ ต้องมีมาตรฐาน ดังนี้ 6. การแช่ความหวาน ความหวานที่ใช้ในการถนอมอาหารส่วนใหญ่จะใช้น้ำตาลทรายเป็นหลัก เพราะหาได้ง่าย และมีราคาถูกกว่าน้ำตาลชนิดอื่น อีกทั้ง น้ำตาลทราย เป็นน้ำตาลที่ปราศจากโปรตีน และไขมัน จึงไม่มีสารอาหารอื่นของจุลินทรีย์ น้ำตาลได้จากการสลัดพืชหรือผลไม้ เช่น องุ่น อ้อย มะพร้าว ตาล ฯลฯ ส่วนน้ำตาลที่ใช้ในการถนอมอาหาร ได้แก่ น้ำตาลเป็นสารที่ให้พลังงานแก่ร่างกายในปริมาณสูง สารต่าง ๆ ในน้ำตาลให้ประโยชน์แก่ร่างกายมาก แต่หากบริโภคความต้องการของร่างกายก็จะทำให้เกิดโรคอ้วน โรคความดันโลหิต โรคตับ โรคเบาหวาน และทำให้ฟันผุ การแช่ความหวานที่นิยมทำ ได้แก่ การแช่อิ่ม การเชื่อม และผลไม้กระป๋องในน้ำเชื่อม 7. การหมัก ⇒ การถนอมอาหารแบบถาวร 2. การอาบรังสี 3. การทำแห้งด้วยความเย็น ฟรีดราย เป็นการถนอมอาหารโดยนำอาหารไปแช่แข็งอย่างรวดเร็วแห้งสนิท เพื่อให้ปราศจากความชื้นอันเกิดจากน้ำ ซึ่งเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในการบูดเน่าและสร้างอาหารให้แก่จุลินทรีย์ด้วยการดูดอากาศในอาหารออกจากเกิดเป็นภาวะสุญญากาศ การทำให้อาหารแข็งตัวให้ความเย็นสูงอย่างรวดเร็วจะเป็นการรักษาคุณค่าทางโภชนาการ กลิ่น รสชาติ และคุณลักษณะต่างๆ ของอาหารไว้ได้มากที่สุดอาหารที่แช่แข็ง และดูดอากาศออกแล้ว ถ้าบรรจุในกระป๋องหรือห่อที่ปิดสนิท อากาศไม่สามารถผ่านเข้าไปได้ จะทำให้อาหารนั้นเก็บไว้ได้นาน เพราะอาหารที่ผ่านกระบวนการฟรีซดรายจะคืนสภาพเหมือนอาหารสดเมื่อเกิดความชื้น ซึ่งจะทำให้จุลินทรีย์เจริญเติบโต และเน่าเสียได้ในเวลาไม่นาน อาหารที่ผ่านกระบวนการฟรีซดรายสามารถนำมารับประทานอาหารได้โดยเปิดห่อบรรจุออก เทใส่ภาชนะแล้วเติมน้ำเดือดลงไป 4. การทำแห้งด้วยการตากแดด 5. การทำแห้งด้วยการย่าง การใช้ความร้อนมากจะทำให้อาหารที่ย่างไหม้เกรียมและสุกไม่ทั่วกัน และมีน้ำแฝงอยู่เป็นบางส่วน 6. การทำแห้งด้วยการอบ เอกสารอ้างอิง วรางคณา นวลไสว, 2554, ต้นทุนและผลตอบแทนการผลิตกระเทียม-โทนดองน้ำผึ้งของกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบ้านป่าไผ่-ตำบลแม่โป่ง อำเภอดอยสะเก็ด จังหวัดเชียงใหม่ |