โครงการ เกี่ยวกับ ความเครียด ในวัย ทำงาน

Burnout Syndrome หรือภาวะหมดไฟในการทำงาน เป็นสภาวะความเครียดทางอารมณ์และความสัมพันธ์ที่เกิดจากการทำงาน โดยอาการประกอบด้วยความเหนื่อยล้า (Exhaustion) ทั้งความคิด ร่างกาย จิตใจ การไม่อยากมีส่วนร่วมกับงาน (Cynicism) และความรู้สึกว่าตนเองไร้ความสามารถ (Inefficacy) ซึ่งหากปล่อยไว้นานๆ เข้าอาจนำไปสู่ภาวะวิตกกังวลหรือภาวะซึมเศร้า จนส่งผลต่อประสิทธิภาพการทำงาน ทำให้ตัดสินใจลาออก และส่งผลกระทบกับการดำเนินงานขององค์กรในที่สุด

ก่อนที่ภาวะเหนื่อยล้าจะบานปลายไปสู่โรคทางใจและการตัดสินใจลาออก ศูนย์สุขภาวะทางจิต คณะจิตวิทยา จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ร่วมกับองค์กรที่ปรึกษาด้านนวัตกรรมสังคม Good Factory ภายใต้การสนับสนุนจากสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) ได้ก่อตั้ง ‘โครงการดูแลสุขภาพจิตวัยทำงาน’ เชิญชวนบุคลากรและองค์กรที่โดนภาวะ Burnout เล่นงาน มาเข้าร่วมโครงการดูแลจิตใจให้กลับมามีไฟในการทำงานอีกครั้ง

เราเลยชวนคนจุดไฟอย่าง ผศ.ดร.ณัฐสุดา เต้พันธ์ จากศูนย์สุขภาวะทางจิต คณะจิตวิทยา จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ชุติกา อุดมสิน และ ฐิติฤกษ์ พรหมวนิช แห่ง Good Factory มาเล่าเรื่องโครงการนี้ให้ฟัง

เพราะเห็นเธอหมดไฟ

“โครงการนี้เริ่มจากเราไปเจอรายงานโรคและการบาดเจ็บของคนไทยจาก Burden of Disease Research Program Thailand สำนักงานพัฒนานโยบายสุขภาพระหว่างประเทศ พบว่าโรคซึมเศร้าเป็นสาเหตุอันดับเก้าที่ทำให้คนไทยเจ็บป่วย โดยคนจะเป็นเยอะช่วงอายุสิบถ้าถึงยี่สิบเก้าปี เราเลยเริ่มสนใจประเด็นนี้และสัมภาษณ์เจาะลึกผู้เชี่ยวชาญ รวมถึงทำแบบสำรวจสุขภาพจิตในกลุ่มนักศึกษาจบใหม่และคนวัยทำงาน พบว่าคนวัยทำงานมีภาวะหมดไฟเป็นจำนวนมาก โดยมีสาเหตุมาจากงานหนัก ความคาดหวังในตัวเองและองค์กร รวมถึงปัญหาภายในองค์กร พอคุยกับทางอาจารย์ณัฐสุดา เต้พันธุ์ ก็พบว่าคนวัยทำงานยังไม่ค่อยมีระบบช่วยดูแลจิตใจที่เข้าถึงได้ง่าย เลยเริ่มโครงการนี้ขึ้นมา” คุณชุติกาเล่าที่มาของโครงการให้ฟัง

เมื่อถามถึงสถานการณ์ภาพรวมของภาวะ Burnout ในประเทศไทย ผู้ก่อตั้งโครงการทั้ง 3 ท่านบอกว่า แม้ยังไม่มีสถิติชัดเจน แต่จากการทำแบบสำรวจองค์กรและบุคลากรที่สมัครเข้าร่วมโครงการในเวลานี้ พบว่าผู้ตอบแบบสอบถามกล่าวถึงสาเหตุของอาการ Burnout ไปในทิศทางเดียวกัน คือเกิดจากวัฒนธรรมการทำงานที่ค่อนข้างหนัก 

“เราเกิดเมืองไทยแต่ไปทำงานแคนาดาอยู่พักหนึ่ง ก็เห็นวัฒนธรรมการทำงานที่แตกต่างกัน ที่นั่นหลังเลิกงานต้องกลับทันที เสาร์อาทิตย์ต้องพักผ่อน ต้องลางานไปเที่ยวเพื่อชาร์จแบตจิตใจ แต่พอกลับมาทำงานที่เมืองไทยได้เห็นวัฒนธรรมที่นี่ว่าเลิกงานก่อนหัวหน้าโดนเพ่งเล็ง ลางานไปเที่ยวโดนเพ่งเล็ง หลังเลิกงานหรือวันหยุดหัวหน้ายังสั่งงานเราได้ บางทีสั่งงานตอนเที่ยงคืนก็มี 

“อีกอันที่คิดว่าเป็นความแตกต่าง คือเห็นว่าพนักงานไทยต้องทำงานพิเศษเพิ่ม แปลว่ารายได้จากการทำงานเราไม่ได้สูงมาก ไหนจะชั่วโมงการทำงานที่นานมาก ไหนจะรถติด วัฒนธรรมการทำงานแบบนี้เป็นสาเหตุทำให้พนักงาน Burnout ได้จริงๆ” คุณชุติมาอธิบาย อาจารย์ณัฐสุดาจึงแสดงความคิดเห็นเรื่องความเชื่อในการทำงานหนักของคนไทยที่ถูกปลูกฝังกันมา

“ในฐานะนักจิตวิทยา เราได้เห็นว่าหนึ่งในปัญหาใหญ่ๆ ของบ้านเราคือโรคซึมเศร้า และคนที่มารับคำปรึกษาที่ศูนย์สุขภาวะทางจิตก็มีคนวัยทำงาน เราพบว่าพอเขาอยู่กับภาวะที่เหนื่อยกับงานมานานๆ จนรู้สึกว่าตัวเองไม่มีความสามารถ มันส่งผลกับภาวะจิตใจ ปล่อยเรื้อรังไปนานๆ ก็จะเข้าสู่โรคทางอารมณ์ต่างๆ

“พอบำบัดหรือคุยไป เราจะเจอว่าวัฒนธรรมการทำงานหนักมีรากความเชื่อที่ฝังลึกว่าการทำงานหนักมันดี มันแปลว่าฉันขยัน ฉันรับผิดชอบ ฉันจัดการได้ ซึ่งมันอาจทำให้เราหลงลืมการดูแลจิตใจที่เหนื่อยล้า จนนำไปสู่ภาวะหมดไฟในที่สุด โครงการนี้เหมือนไปดีลกับคนก่อนที่จะเกิดปัญหาใหญ่ๆ อย่างโรคซึมเศร้า ตอนที่ Good Factory ติดต่อมาเราเลยอยากทำ เพราะเหมือนได้ตัดไฟตั้งแต่ต้นลม” 

อยากให้เธอมีไฟ

เพื่อตัดไฟตั้งแต่ต้นลม โครงการดูแลสุขภาพจิตวัยทำงานจึงผสานความร่วมมือระหว่างฝ่ายนวัตกรรม ฝ่ายจิตวิทยาการปรึกษา และฝ่ายจิตวิทยาอุตสากรรมและองค์กร เนื่องจากปัญหานี้ต้องแก้ในระดับองค์กรและวัฒนธรรมการทำงาน โดยใช้กระบวนการและนวัตกรรมต่างๆ เข้ามาแก้ปัญหา บนแนวคิดสำคัญคือ ‘การเสริมสร้างศักยภาพของบุคคลเพื่อจัดการภาวะหมดไฟในการทำงาน’

“หลังจากที่เรารับสมัครบุคคลทั่วไปหรือองค์กรเข้ามาแล้ว ทุกคนจะได้ร่วมทำแบบทดสอบที่ประเมินว่าเรามีภาวะหมดไฟในการทำงานมากแค่ไหน เป็นแบบทดสอบที่เราซื้อลิขสิทธิ์มาจากต่างประเทศ เมื่อเขาได้รับการประเมินก็จะเข้าสู่การทำกระบวนการกลุ่มเพื่อดูแลจิตใจ และสิ่งที่เราพยายามทำตอนนี้ คือถอดกระบวนการเหล่านั้นมาไว้บนออนไลน์ ให้คนทั่วไปดูแลจิตใจได้ โดยให้เขาได้ตระหนักถึงสี่มิติที่สำคัญ ได้แก่ ความหวัง (Hope) ความสามารถในการฟื้นฟูตัวเองได้ (Resillence) การรับรู้ความสามารถในตนเอง (Self-efficacy) และการมองโลกในแง่ดี (Optimism)” คุณฐิติฤกษ์อธิบาย อาจารย์ณัฐสุดาจึงเสริมเรื่องกิจกรรมออฟไลน์และออนไลน์ให้เราเห็นภาพมากขึ้น

“กิจกรรมออฟไลน์หรือกระบวนการกลุ่ม เกิดจากพื้นฐานความเชื่อว่าแต่ละคนมีศักยภาพที่ดีในตนเองอยู่ด้วย เราจึงสร้างพื้นที่พูดคุย รับฟัง และทำกิจกรรมร่วมกัน สิ่งที่ใช้คือปฏิสัมพันธ์ของคน เพราะการที่คนพูดคุยกัน มันทำให้ผู้พูดรู้สึกว่ามีคนฟัง เรามีตัวตน และยังช่วยสะท้อน ช่วยฟื้นพลัง ทำให้คนรู้ว่าเรามีศักยภาพในตัวเองนะ เรามีของนะ เราก้าวข้ามและจัดการปัญหาได้นะ เช่น ทะเลาะกับหัวหน้ามา เราอาจคิดว่าเราแย่ เราไร้ความสามารถ แต่กระบวนการกลุ่มจะช่วยพาเราไปเห็นคุณค่าในมิติอื่นๆ ของตัวเอง ว่าเรายังมีคุณค่ากับพ่อแม่นะ เรายังมีความสามารถที่ทำได้ดีเป็นศักยภาพของเรา คอนเซปต์เหล่านี้จะถอดผ่านในทุกครั้งที่พบกัน แล้วถอดกระบวนการออกมาเป็นรูปแบบออนไลน์ให้คนทั่วไปเข้าถึงได้” 

คุณชุติมาเล่าว่า ในส่วนของการเพิ่มทุนทางจิตใจผ่านช่องทางออนไลน์นั้น ยังอยู่ระหว่างการทดลองและพัฒนา โดยมีเป้าหมายคือให้คนทั่วไปเข้าถึงบริการดังกล่าวเพื่อดึงศักยภาพในตนเอง จนรับมือกับภาวะหมดไฟในการทำงานได้ และเพิ่มเติมอีกว่า สำหรับองค์กรที่มาเข้าร่วมนั้น นอกจากการทำแบบทดสอบ ทำกระบวนการกลุ่ม จะมีการพูดคุยกับหัวหน้าหรือผู้มีอำนาจตัดสินใจในองค์กร พร้อมแนะนำเครื่องมือในการดูแลพนักงาน เพราะภาวะหมดไฟในการทำงานนั้นต้องแก้ปัญหาไปพร้อมกันทั้งระบบถึงจะแก้ปัญหาได้ถึงต้นเหตุ

จุดไฟในวงกว้าง

เป้าหมายที่ทั้ง 3 ท่านอยากเห็นจากในโครงการดูแลสุขภาพจิตวัยทำงาน นอกจากดูแลภาวะหมดไฟในการทำงานก่อนเรื้อรังจนเป็นโรคทางอารมณ์ต่างๆ พวกเขายังอยากผลักดันให้เกิดนวัตกรรมใหม่ๆ ในการดูแลจิตใจที่สามารถเข้าถึงคนในวงกว้าง เพราะอยากเห็นคนไทยทำงานอย่างมีความสุข

“คนทำเรื่องนวัตกรรม เราจะได้เห็นว่ามันมีปัญหามากมายในสังคม อย่างอันนี้เราอยากให้คนมีสุขภาพจิตที่ดี เป็นองค์ความรู้ที่เข้าถึงคนหมู่มาก เพราะพูดกันตามจริง การผลิตนักจิตบำบัดหนึ่งคนนั้นใช้เวลานาน และในแต่ละวันนักจิตบำบัดอาจรับเคสได้ไม่มาก ซึ่งอยากให้คนได้ดูแลตัวเองในเบื้องต้นก่อน” คุณชุติมาเล่าเป้าหมายตัวเองให้ฟัง อาจารย์ณัฐสุดาจึงกล่าวว่า อยากให้คนไทยเข้าถึงการบริการดูแลจิตใจได้อย่างทั่วถึง เพราะระบบส่งเสริมสุขภาพจิตในไทยนั้นค่อนข้างจำกัด และมีราคาการรักษาที่คนบางกลุ่มอาจเข้าถึงไม่ได้ 

“เป้าหมายการทำโครงการนี้ของผมเป็นเป้าหมายส่วนตัว คือเราอยากทำอะไรสักอย่างที่ช่วยแก้ปัญหาได้ เพราะเราเห็นเพื่อนรอบตัวจัดการตัวเองไม่ได้ เราเห็นเพื่อนไปหาหมอ กินยา น้องคณะเราฆ่าตัวตาย ปัญหามันเริ่มใกล้ตัวกว่าที่คิด ถ้ามีอะไรที่เราทำได้ ทำอะไรสักอย่างที่ไปถึงเขาได้ เราได้เห็นผลที่เกิดขึ้น เราก็อยากทำ” คุณฐิติฤกษ์กล่าว อาจารย์ณัฐสุดาจึงทิ้งท้ายถึงวิธีการดูแลตัวเองเบื้องต้นจากภาวะหมดไฟสำหรับวัยทำงานทุกคน

“สมมติว่าคุณไม่ได้เข้าร่วมโครงการนี้ และกำลังมีภาวะ Burnout คุณควรดูแลตัวเองยังไง ขอตอบในฐานะนักจิตฯ ว่าสิ่งแรกที่ควรทำคือ หาช่องให้เบรก ให้เราได้หยุดพัก ต่อมาคือลองหาเวลาสะท้อนตัวเอง ลองตอบตัวเองให้ได้ว่าสิ่งที่ทำมันมีความหมายอะไรกับชีวิตเรา อย่างพี่สอนหนังสือ เป็นที่ปรึกษาทีสิส มีเคสต้องบำบัด เราทำทำไม 

“ถ้าเราตอบตัวเองได้ว่าสิ่งที่ทำเรามีความหมาย เราก็จะสู้ แต่ถ้าเราตอบไม่ได้ เราจะเคว้ง จนมันอาจหลุดไปเรื่อยๆ ไปถึงความรู้สึกว่าเราไม่มีความสามารถ ซึ่งส่งผลต่อการรับรู้ตัวตน ปล่อยไปเรื่อยๆ มันก็จะกลายเป็นโรคทางจิตใจต่างๆ พี่ว่างานหนักไม่ได้ทำให้ใจหนัก แต่ใจหนักทำให้งานหนัก ใจที่ทำให้เราไม่รู้สึกถึงคุณค่าในงาน ยิ่งทำให้เรารู้สึกหนักมากขึ้น ดังนั้น สิ่งที่ดีที่สุดที่จะตอบโต้กับ Burnout คือตอบตัวเองให้ได้ว่าเราทำงานนี้ทำไม” อาจารย์ณัฐสุดาทิ้งท้ายด้วยคำถามที่ ‘วัยทำงาน’ อย่างเราๆ ควรจะได้ถามตัวเอง

เราทำงานนี้ทำไม เรารักอะไรในสิ่งที่เราทำอยู่ ถ้าเรารู้ ไฟในการทำงานก็จะลุกโชนต่อไป

สมัครเข้าร่วมโครงการ

สำหรับบุคคลทั่วไป

สำหรับองค์กร

Burnout Syndrome จิตวิทยา บำบัด ภาวะหมดไฟ

Home /Social/Little Big People

2 ธันวาคม 2565

Share on

• Facebook iconFacebook
• Twitter iconTwitter
• LINE iconLine

จะดีแค่ไหน หากอาหารที่เรากินไม่เพียงอร่อยระดับแสงพุ่งออกจากปาก แต่ยังเป็นมิตรต่อสุขภาพและโลกด้วย

หากใครเคยดูสารคดี Food Inc. คงติดตากับภาพลูกไก่นับหมื่นตัวถูกลำเลียงไปตามสายพานเพื่อเข้าเครื่องเชือด หรือภาพฟาร์มเลี้ยงสัตว์ขนาดใหญ่ที่มีสัตว์แออัดยัดเยียดเต็มพื้นที่ แต่ละตัวแทบไม่มีที่ว่างให้ขยับไปไหนมาไหน หน้าที่อย่างเดียวในชีวิตของพวกมันคือกิน กิน แล้วก็กิน ราวกับว่าเป็นเครื่องจักรชนิดหนึ่ง ไม่ใช่สิ่งมีชีวิต

แน่นอนว่าคงไม่มีสัตว์ตัวไหนมีสุขภาพดีได้ภายใต้สภาพแวดล้อมแบบนั้น สิ่งที่ตามมาก็คือยาปฏิชีวนะมากมายที่ถูกผสมในอาหารและฉีดให้พวกมัน ไปจนถึงฮอร์โมนเร่งโตเพื่อย่นระยะเวลาการเลี้ยงให้น้อยที่สุดและสร้างกำไรมากที่สุด

จึงไม่น่าแปลกใจที่เนื้อสัตว์ที่ขายกันทุกวันนี้ทั่วโลกมีสารเคมีมากมายตกค้าง และโลกเราก็มีเชื้อดื้อยาเพิ่มขึ้น ยังไม่นับรวมสารเคมีหรือยาที่ปนเปื้อนในแหล่งน้ำและสิ่งแวดล้อม

ดังนั้น คำพูดที่ว่า การเลือกกินของเราช่วยกำหนดอนาคตโลกได้ จึงไม่ใช่คำพูดเกินจริงแต่อย่างใด

โชคดีที่ว่าทุกวันนี้เรามีทางเลือกในการกินมากขึ้น และหนึ่งในทางเลือกของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่เป็นมิตรต่อโลกและสุขภาพที่เราอยากชวนมารู้จักวันนี้ ก็คือผลิตภัณฑ์จากแบรนด์ที่มีชื่อว่า Sloane’s

ความน่าสนใจของแบรนด์นี้ ไม่เพียงแต่ประวัติของเชฟผู้ก่อตั้งที่มีดีกรีเป็นถึงอดีตเชฟโรงแรม 5 ดาว และร้านอาหารมิชลินสตาร์มานานกว่า 20 ปีเท่านั้น แต่ความพิเศษมาก ๆ อีกอย่างก็คือความใส่ใจด้านความยั่งยืนในทุกมิติ ตั้งแต่การเลือกที่มาของเนื้อสัตว์จากฟาร์มที่เลี้ยงสัตว์อย่างใส่ใจในสวัสดิภาพสัตว์และไม่ใช้สารเคมี โรงฆ่าสัตว์ที่มีจริยธรรม ความพยายามในการลดรอยเท้าคาร์บอน ไปจนถึงการใช้ทุกส่วนของสัตว์แบบไม่เหลือทิ้ง

อะไรที่ทำให้เชฟชาวอังกฤษคนนี้ใส่ใจเรื่องความยั่งยืนขนาดนี้ และเนื้อสัตว์ที่มาจากการผลิตที่ยั่งยืนจะมีรสชาติต่างจากสัตว์จากฟาร์มอุตสาหกรรมอย่างไร ไปฟังเชฟเล่ากันเลย

Happy Animals, Tasty Meat

“เนื้อสัตว์ที่คุณภาพดีและรสชาติดี ต้องมาจากสัตว์ที่สุขภาพดีและมีความสุข”

นั่นคือแนวคิดหลักของ โจ สโลน (Joe Sloane) เชฟชาวอังกฤษผู้ก่อตั้งแบรนด์ Sloane’s และนั่นจึงทำให้ผลิตภัณฑ์ของเขา ตั้งแต่เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ ไส้กรอกหลากหลายสูตร แฮม เบคอน พาย เบอร์เกอร์ และอื่น ๆ อีกกว่า 300 รายการ ล้วนมีรสชาติพิเศษ

“ถ้าสัตว์มีคุณภาพชีวิตที่ดี มีที่นอนที่สบาย ไม่ใช่คอกแคบ ๆ มีพื้นที่ให้เดินอย่างอิสระ ก็จะเป็นสัตว์ที่สุขภาพดีและมีความสุข ซึ่งทำให้รสชาติและคุณภาพของเนื้อสัตว์ดีกว่ามาก ๆ”

ความใส่ใจในที่มาของเนื้อสัตว์ของเชฟโจมีความละเอียดถึงขนาดว่า เขาต้องลงพื้นที่ไปดูฟาร์มทุกแห่งที่เขาทำงานด้วย ตั้งแต่ดูว่าสัตว์มีชีวิตอย่างไร กินอะไร นอนแบบไหน คอกเป็นยังไง คุณภาพชีวิตของสัตว์เป็นยังไง ก่อนจะตัดสินใจซื้อสัตว์จากฟาร์มเหล่านั้น และไม่ใช่แค่ขั้นตอนการเลี้ยงเท่านั้นที่สำคัญ แม้กระทั่งโรงฆ่าสัตว์ เขาก็ต้องลงพื้นที่ไปเลือกด้วยตัวเองเช่นกัน

“นอกจากต้องเป็นโรงฆ่าสัตว์ที่มีใบรับรองอย่างถูกต้องและมีห้องเก็บความเย็นแล้ว วิธีการฆ่าก็ต้องมีจริยธรรมมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ นั่นคือทำอย่างรวดเร็วจนสัตว์ไม่ทันได้รู้สึก และต้องเข้าห้องทีละตัว เพื่อสร้างความเครียดให้พวกมันน้อยที่สุด แล้วโรงฆ่าก็ต้องอยู่ใกล้ฟาร์ม เพื่อที่สัตว์จะได้ไม่ต้องเครียดจากการเดินทางไกล”

เชฟโจเล่าว่าการให้ความสำคัญกับสิ่งเหล่านี้ของเขา ไม่เพียงแต่มาจากเหตุผลส่วนตัวที่ไม่อยากให้สัตว์ต้องเจ็บปวดทรมาน อีกเหตุผลหนึ่งก็คือเรื่องคุณภาพของเนื้อสัตว์ด้วย เพราะสัตว์ที่ผ่านโรงเชือดแบบอุตสาหกรรมที่สร้างความเครียดสูงจะมีคุณภาพและรสชาติที่แย่กว่ามาก

“เมื่อสัตว์เครียด ร่างกายมันจะปล่อยอะดรีนาลีน เช่น ในหมูจะทำให้เกิดสิ่งที่เรียกว่า PSE นั่นคือ Pale (ซีด) Soft (นิ่ม) Exudative (มีน้ำเยิ้ม) ซึ่งในบางกรณีที่แย่มาก ๆ เนื้อเหล่านั้นจะนำมาทำอะไรไม่ได้เลยนอกจากบดหรือนำไปทำไส้กรอกราคาถูก หรือต่อให้อาการไม่ได้หนักมาก มันก็ยังมีความแตกต่างอยู่ดี เพราะเมื่อเนื้อหมูสูญเสียความชื้น เนื้อที่ได้ก็จะแห้งและไม่อร่อย ซึ่งก็ไม่ใช่แค่หมูเท่านั้น แต่สัตว์อื่น ๆ ที่ถูกฆ่าในสภาวะเครียดก็ส่งผลต่อคุณภาพเช่นกัน อย่างที่ญี่ปุ่นเขาจะมีเทคนิคฆ่าปลาที่เรียกว่า Ike-Jime ที่จะทำให้ได้เนื้อปลาคุณภาพสูงสุดด้วยเหตุผลเดียวกัน ความเครียดส่งผลแย่ต่อเราทุกคน และการที่ผมเป็นเชฟ ผมย่อมต้องการเนื้อสัตว์ที่คุณภาพดีที่สุด รสชาติดีที่สุด”

นอกจากจะเลือกที่มาของสัตว์เพื่อให้ได้คุณภาพสูงสุดและดีต่อสวัสดิภาพสัตว์มากที่สุดแล้ว จุดเด่นอีกอย่างของ Sloane’s คือ เขาจะเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่หาได้ในประเทศเป็นหลัก ยกเว้นเครื่องปรุงบางชนิดที่ไม่มีในไทยจริง ๆ จึงจะนำเข้า ทั้งนี้ก็เพื่อลดรอยเท้าคาร์บอนในการขนส่ง

“ผมไม่ได้ต่อต้านการนำเข้า เพียงแต่ว่าตัวเลือกแรกของผมจะเป็นวัตถุดิบในท้องถิ่น ผมจะนำเข้าทำไมในเมื่อผมหาวัตถุดิบที่ดีกว่าได้ที่นี่ หลายคนคงเคยได้ยินคำว่า Export Quality (คุณภาพระดับส่งออก) ผมไม่ต้องการคุณภาพระดับนั้น แต่ผมต้องการคุณภาพในระดับที่ว่าถ้ามีปัญหาอะไร ผมยกหูโทรศัพท์คุยกับเจ้าของฟาร์มได้โดยตรง แทนที่จะต้องโทรหาใครไม่รู้จากอีกซีกโลก การทำงานกับผู้เลี้ยงสัตว์โดยตรงย่อมดีกว่า และเท่ากับเป็นการสนับสนุนฟาร์มท้องถิ่นด้วย”

แม้ว่าฟาร์มหลายแห่งในไทยที่เขาทำงานด้วยจะไม่ได้มีตรารับรองความเป็นออร์แกนิกจากองค์กรใด ๆ ทำให้เขาเลือกที่จะไม่ใช้คำว่า ‘ไส้กรอกออร์แกนิก’ ในการประชาสัมพันธ์แบรนด์ อย่างไรก็ตาม ด้วยการที่เขาลงพื้นที่ไปเยี่ยมฟาร์มด้วยตนเอง และผ่านการพูดคุยกับเจ้าของฟาร์ม ทำให้เขามั่นใจว่าเนื้อสัตว์ทั้งหมดที่ได้มาล้วนมีที่มาอย่างใส่ใจสวัสดิภาพสัตว์และสิ่งแวดล้อม

“ฟาร์มส่วนใหญ่ที่เราทำงานด้วย เขามีแนวคิดและความตั้งใจแบบเดียวกับเราอยู่แล้ว นั่นคือการเลี้ยงสัตว์แบบใส่ใจ เพื่อให้สัตว์มีคุณภาพชีวิตที่ดีที่สุด ทำให้เรามั่นใจได้ว่าเป็นไปตามมาตรฐานที่เราตั้งไว้ แล้วเราก็มีการสุ่มตรวจสารเคมีในเนื้อสัตว์เป็นระยะด้วย”

หลังจากคัดสรรที่มาของเนื้อสัตว์ที่ได้คุณภาพแล้ว ขั้นตอนถัดไปคือการแล่และนำมาทำอาหาร ซึ่งหัวใจหลักของความยั่งยืนในขั้นตอนนี้ก็คือการมีเศษหลือทิ้งให้น้อยที่สุด ซึ่งสำหรับเชฟโจแล้ว เขาล้ำไปอีกขั้นด้วยการซื้อสัตว์จากฟาร์มมาทั้งตัว และนำมาทำอาหารทุกส่วนแบบที่ไม่เหลือเศษทิ้งแม้แต่นิดเดียว ซึ่งเป็นแนวคิดที่เรียกว่า Nose-to-Tail หรือการใช้ทุกส่วนของสัตว์อย่างคุ้มค่าตั้งแต่หัวจรดหาง ทั้งผิวหนัง ไขมัน ยันกระดูก

“ทุกส่วนเราใช้ได้หมด เช่น กระดูกเราเอาไปทำซุปและน้ำสต็อก เลือดเอาไปทำไส้กรอกแบล็กพุดดิง ส่วนหัวหมูใช้ทำ Porchetta De Testa ส่วนไตนำไปทำสเต๊กเนื้อและไต บางส่วนใช้ทำพาย ทุกส่วนจะถูกใช้อย่างดีที่สุด ทำให้เรามีผลิตภัณฑ์หลากหลาย ไปจนกระทั่งเหลือส่วนที่ไม่ดีพอสำหรับนำมาทำไส้กรอกหรือเบอร์เกอร์ ก็จะนำไปทำอาหารสุนัขหลาย ๆ แบบ ซึ่งได้รับความนิยมมาก”

เขาเล่าถึงแนวทางการทำงานที่ทำให้เราทึ่ง แต่แค่นั้นยังไม่พอ แม้ในวันที่แบรนด์ Sloane’s เติบโตขยายตลาดไปมากถึง 86 แห่ง มีโรงแรมที่เป็นลูกค้าประจำนับร้อยโรงแรม แต่ไส้กรอกทุกชิ้นก็ยังผลิตด้วยมือ ซึ่งเขายืนยันว่าจะทำแบบนี้ต่อไป ไม่ว่าธุรกิจจะเติบโตไปมากแค่ไหนก็ตาม

“ไส้กรอกส่วนใหญ่ของเราเป็นสูตรบริทิชหรืออิตาเลียน ซึ่งต้องทำทีละน้อย เพราะมีเครื่องปรุงและส่วนผสมหลายอย่าง แล้วเราก็ไม่ได้ใส่สารกันเสีย นอกจากนั้นเรายังมีไส้กรอกที่สั่งผลิตพิเศษ (Custom-made) จากเชฟโรงแรม ซึ่งเขาจะระบุมาเลยว่าอยากได้แบบไหน ขนาดไหน เพื่อให้เข้ากับเมนูที่เขาจะทำ ทำให้การทำไส้กรอกด้วยมือตอบโจทย์ตรงนี้มากกว่า”

อย่างไรก็ตาม ความท้าทายเรื่องความยั่งยืนอีกอย่างที่เขายังคงมองหาทางเลือกที่ดีกว่า นั่นคือเรื่องของบรรจุภัณฑ์

“เรื่องนี้ยังเป็นปัญหา เพราะเรายังต้องใช้พลาสติกเพื่อสุขอนามัย ซึ่งผมพยายามมองหาทางเลือกทดแทนอยู่แต่ก็ยังมีไม่มากนัก เพราะอย่างพลาสติกชีวภาพที่มีขาย ส่วนใหญ่ก็เป็นแบบที่ย่อยสลายในระบบอุตสาหกรรม ซึ่งที่นี่ยังไม่มีโรงงานสำหรับย่อยสลายพวกนี้โดยเฉพาะ”

Sustainable Food, Sustainable World

หากย้อนกลับไปเมื่อ 20 กว่าปีที่แล้ว คำว่า ‘ความยั่งยืน’ ยังห่างไกลจากการเป็นคำยอดฮิตอย่างทุกวันนี้ และคำว่าวิกฤตสิ่งแวดล้อมก็ยังไม่ได้ถูกพูดถึงมากเหมือนในปัจจุบัน แต่ถึงอย่างนั้น เชฟโจก็สนใจเรื่องความยั่งยืนทางอาหารมาตั้งแต่เริ่มต้นอาชีพเชฟใหม่ ๆ

“ที่อังกฤษ ผมได้เรียนเรื่องวิกฤตสิ่งแวดล้อมและภาวะโลกร้อนมาตั้งแต่สมัยเรียน แล้วพอทำงาน เชฟที่เราทำงานด้วยก็ใส่ใจเรื่องนี้ ทำให้เราได้รับการปลูกฝังเรื่องนี้เรื่อยมา ซึ่งผมก็เห็นว่ามันเป็นเรื่องสำคัญ”

จากการทำงานเป็นเชฟในโรงแรมหรูและร้านอาหารมิชลินสตาร์มา 3 ทวีปทั่วโลก วันหนึ่งเขาก็ตัดสินใจย้ายตามภรรยามาที่ประเทศไทย เนื่องจากภรรยาของเขาเป็นครูที่โรงเรียนนานาชาติในกรุงเทพฯ ซึ่งแม้เขาจะยังคงอาชีพเชฟในโรงแรมเหมือนเดิม แต่ความท้าทายใหม่ก็คือโจทย์เรื่องที่มาของวัตถุดิบ

“ช่วงที่ผมมาเมืองไทยใหม่ ๆ สิ่งหนึ่งที่ต่างอย่างชัดเจนมากก็คือ เราแทบไม่รู้อะไรเกี่ยวกับที่มาของวัตถุดิบเลย ซึ่งต่างจากตอนอยู่ลอนดอนที่เรารู้หมดว่าหมูนี้มาจากฟาร์มไหน เป็นหมูพันธุ์อะไร แต่พอมาเป็นเชฟในโรงแรมที่ไทย วัตถุดิบแทบทุกอย่างนำเข้าจากทั่วโลก ผมเคยถามบริษัทที่มาส่งหมูว่าเป็นหมูจากไหน เขาบอกแค่ว่า ก็หมูน่ะ มาจากหลายที่ ไม่มีรายละเอียดอะไรเลย”

นั่นคือเหตุการณ์เมื่อหลายสิบปีที่แล้ว จนกระทั่งเขาได้มารู้จักกับ เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ เจ้าของร้านอาหาร โบ.ลาน หนึ่งในเชฟผู้เชี่ยวชาญด้านความยั่งยืนทางอาหารของเมืองไทย ซึ่งเชฟโบได้แนะนำให้เขารู้จักฟาร์มท้องถิ่นหลายแห่งที่เลี้ยงสัตว์ในวิถีธรรมชาติ ทำให้เขาเลือกที่มาของวัตถุดิบได้อย่างที่ต้องการมากขึ้น

หลังจากทำงานเป็นเชฟในโรงแรมชั้นนำของประเทศไทยได้ราว 2 ปี เขาก็ตัดสินใจยุติอาชีฟเชฟเพื่อมาดูแลลูกน้อยที่เพิ่งเกิดมา และใช้เวลาว่างทำไส้กรอกสไตล์อังกฤษขาย เนื่องจากเขาพบว่าไส้กรอกสไตล์อังกฤษแท้ ๆ ในเมืองไทยหายากมาก และที่มีขายอยู่ก็มักคุณภาพไม่ค่อยดี เนื่องจากผู้ผลิตพยายามทำให้ราคาถูกที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

จากจุดเริ่มต้นกับลูกค้ากลุ่มเล็ก ๆ ที่เป็นชาวต่างชาติด้วยกัน แต่ด้วยจุดเด่นด้านคุณภาพและการผลิตอย่างใส่ใจ ทำให้ไส้กรอกแบรนด์ของเขาได้รับการบอกเล่าปากต่อปากจนมีคนรู้จักมากขึ้น จนปัจจุบัน ผลิตภัณฑ์ในแบรนด์ Sloane’s เริ่มมีชื่อเสียงในวงกว้าง ถูกบรรจุอยู่ในเมนูของร้านอาหารชื่อดังหลายแห่ง มีเชฟจากโรงแรมหรูมากมายเป็นลูกค้าประจำ มีวางขายในซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำ อีกทั้งเมื่อไม่นานมานี้ก็เพิ่งเปิดหน้าร้านเพิ่มที่เชียงใหม่

“ผมไม่เคยคิดว่าเราจะเติบโตและมาไกลได้ขนาดนี้ ช่วงเริ่มใหม่ ๆ ใคร ๆ ก็ว่าเราบ้า บอกว่ามันไม่เวิร์กหรอก ไม่มีใครแคร์เรื่องความยั่งยืนที่นี่หรอก แต่มาถึงวันนี้ก็พิสูจน์แล้วว่าพวกเขาคิดผิด คนที่แคร์เรื่องสิ่งแวดล้อมยังมี ฟาร์มที่เลี้ยงสัตว์อย่างใส่ใจและมีคุณภาพดีก็มีไม่น้อย แล้วตลอด 15 ปีที่ผ่านมา ผมได้เห็นการเปลี่ยนแปลงหลายอย่างในเรื่องความยั่งยืนที่เกิดขึ้นในประเทศไทย มีคนสนใจเรื่องนี้มากขึ้น ซึ่งผมก็ดีใจที่เห็นสิ่งเหล่านี้”

แม้การทำฟาร์มเลี้ยงสัตว์ในรูปแบบที่เขาพูดถึงจะมีข้อดีในแง่จริยธรรมและสิ่งแวดล้อมแบบที่ปฏิเสธไม่ได้ อย่างไรก็ตามก็จะมีคนบางกลุ่มแย้งว่า หากโลกเราไม่มีการเลี้ยงสัตว์แบบอุตสาหกรรม เราก็จะมีเนื้อสัตว์ไม่พอเลี้ยงประชากรที่เพิ่มขึ้น ซึ่งในประเด็นนี้เขามองว่าปัญหาที่แท้จริงอาจไม่ได้อยู่ที่ปริมาณไม่พอเลี้ยงคน แต่อยู่ที่ว่าคนเราบริโภคมากเกินพอดีและมีของเหลือทิ้งเกินไปมากกว่า

“ผมเห็นด้วยกับคำพูดที่ว่า คนเราควรกินเนื้อสัตว์ให้น้อยลง แต่ผมก็คิดว่าเราไม่ถึงขนาดที่จะต้องเป็นมังสวิรัติหรือกินเจถึงจะช่วยโลกได้ ขอแค่เรากินเนื้อสัตว์อย่างพอประมาณ กินอย่างสมดุล และให้ความสำคัญกับที่มาของเนื้อสัตว์เหล่านั้นให้มากขึ้น มันก็เป็นไปได้ที่จะพอเลี้ยงคนและช่วยโลกได้ การเลี้ยงสัตว์อาจไม่ถึงขนาดต้องเลี้ยงปล่อย (Free-ranged) ร้อยเปอร์เซ็นต์ เพราะฟาร์มบางแห่งที่เราทำงานด้วย เขาเป็นเพอร์มาคัลเจอร์ซึ่งก็ไม่ได้มีพื้นที่กว้างมาก แต่เขาก็เลี้ยงหมูด้วยระบบหมูหลุม ซึ่งหมูก็ยังมีพื้นที่ให้เดินไปไหนมาไหน และมีวัสดุธรรมชาติ เช่น แกลบรองพื้น ทำให้หมูมีคุณภาพชีวิตที่ดีและสุขภาพดีได้”

แม้ว่าอาหารที่มาจากวิถีการผลิตแบบยั่งยืนเหล่านี้มักราคาแพงกว่าอาหารจากระบบการผลิตเชิงอุตสาหกรรมที่วางขายมากมายในตลาด แต่เขามองว่าเป็นเรื่องคุ้มค่าที่จะลงทุนจ่ายในเรื่องนี้ เพราะไม่ว่าจะมองในแง่สุขภาพ ในแง่รสชาติ หรือในแง่สิ่งแวดล้อม สิ่งที่ได้ก็ถือว่าคุ้ม

“เราทุกคนคงรู้กันดีว่าอาหารทุกวันนี้เต็มไปด้วยสารเคมี อย่างไส้กรอกในร้านสะดวกซื้อ บางแพ็กอยู่บนชั้นได้ 3 เดือน ซึ่งผมว่ามันน่ากลัวมาก เขาใส่อะไรลงไปถึงอยู่ได้นานขนาดนั้น มีสารเคมีอะไรบ้างก็ไม่รู้ ผมคงไม่อยากให้ลูกของผมกินอะไรแบบนี้ แต่นอกจากเรื่องสุขภาพแล้ว เรื่องรสชาติก็ต่างกันมาก ๆ ไม่ใช่แค่เนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ผักผลไม้ออร์แกนิกก็มีรสชาติที่ดีกว่าอย่างเห็นได้ชัด ซึ่งสิ่งนี้มีคำอธิบายทางวิทยาศาสตร์ เพราะเมื่อผักออร์แกนิกมีแมลงมากัดใบ พืชจะปล่อยสารเคมีออกมาสู้ ซึ่งเป็นสิ่งที่ช่วยให้ผักมีรสชาติ”

ด้วยเหตุผลที่ว่า รสชาติและคุณภาพของอาหารผูกโยงกับปัจจัยเรื่องสิ่งแวดล้อมและความยั่งยืน เขาจึงมองว่า นี่จึงเป็นหน้าที่ของเชฟโดยตรงที่ต้องใส่ใจเรื่องนี้

“ถ้าคุณเป็นเชฟแล้วไม่สนใจที่มาของวัตถุดิบ แปลว่าคุณเป็นเชฟที่ไม่ดี เพราะต่อให้คุณไม่แคร์เรื่องสิ่งแวดล้อม อย่างน้อยคุณก็น่าจะแคร์เรื่องรสชาติอาหาร เพราะมันเกี่ยวข้องโดยตรงกับหน้าที่ของคุณ แล้วสัตว์ที่เลี้ยงแบบธรรมชาติและมีสวัสดิภาพที่ดีนั้นมีรสชาติที่ดีกว่าจริง ๆ”