| เป็นยังไงกันบ้างคะ เพื่อนๆ ได้รู้จักกับเครื่องแกง ทั้ง 12 รายการ แล้วคิดออกหรือยังว่าทานอะไรกันดีในมื้อต่อไป ถ้านึกออกแล้วอย่าลืมให้เครื่องแกง ครัวดี เป็นตัวช่วยในเมนูอาหารของคุณในทุกๆวันนะคะ อ้อ! และที่สำคัญเครื่องแกงของเรายังปลอดกลูเตนอีกด้วย ไม่ว่าคุณจะอยู่ที่ไหนของโลกก็อิ่มอร่อยได้กับอาหารไทย Show
คือเพราะคนไทยส่วนใหญ่เวลานี้ ไม่ค่อยได้โขลกน้ำพริกแกงกินเองแล้ว ส่วนใหญ่ก็มักไปซื้อหาพริกแกงมาจากตลาด หรือพริกแกงสำเร็จรูป มาทำแกงเผ็ดกันแทน จึงทำให้คนไทยส่วนใหญ่ในเวลานี้อาจไม่รู้ว่า ส่วนผสมของเครื่องพริกแกงมีอะไรบ้าง แล้วก็เลยเกิดความสับสนว่า ผัดพริกขิง กับ ผัดพริกแกง ก็เป็นน้ำพริกอย่างเดียวกันนั่นแหละ ซึ่งความจริง ไม่ใช่!! น้ำพริกแกงที่นำไปทำแกงเผ็ดกะทิ หรือจะเอามาผัดในเมนูอาหารตามสั่ง เช่น หมูผัดพริกแกงราดข้าว นั้น เป็นคนละอย่างกับหมูผัดพริกขิงอย่างแน่นอน รสชาติผัดพริกแกงเผ็ด ก็แบบหนึ่ง ส่วนรสชาติผัดพริกขิง ก็แบบหนึ่ง ถ้าใครเอาน้ำพริกแกงมาผัดหมูหรือผัดกับเนื้อสัตว์ แล้วมาบอกว่า นี่แหละคือผัดพริกขิง นั่นแสดงว่า คน ๆ นั้นไม่รู้จริง และกำลังมั่ว เพราะน้ำพริกแกง กับ น้ำพริกขิง มีส่วนผสมแตกต่างกัน แล้วต่างกันตรงไหนรู้ไหม ? จริง ๆ ส่วนผสมในพริกแกงจะเหมือนกันเกือบทุกอย่าง จะมาแตกต่างกันชัด ๆ ก็ตรงที่น้ำพริกแกงของผัดพริกขิง จะต้องใส่ขิงแล้วตำให้ละเอียดในขั้นตอนทำพริกแกงด้วยนั่นแหละครับ ส่วนพริกที่ใช้ก็จะเลือกพริกที่เม็ดใหญ่เพื่อให้ไม่เผ็ดมากเหมือนพริกแกงเผฺ็ด ส่วนน้ำพริกแกงเผ็ดทั่วไปจะไม่มีการใส่ขิงลงไป แล้วน้ำพริกผัดพริกขิง จะมีการโคลกกุ้งแห้งป่นลงไปด้วย ส่วนการผัดก็จะเน้นหวานกว่า ความเห็นส่วนตัว ผมคิดว่า ผัดพริกขิงตำรับเดิม ๆ ที่ใส่ขิง น่าจะเป็นน้ำพริกที่คนไทยเชื้อสายจีนดั้งเดิมในอดีตดัดแปลงทำขึ้น เพราะคนจีนจะชื่นชอบรสชาติของขิง และไม่นิยมทานรสเผ็ดจัด อย่างยายของผมเป็นลูกคนจีนที่มาทำมาหากินในพระนครศรีอยุธยา ยายผมชอบทำผัดพริกขิงบ่อยมาก ซึ่งผมเคยถามยายว่า ทำไมถึงเรียกผัดพริกขิง ? ยายผมก็ตอบง่าย ๆ ว่า ก็ใส่ขิงด้วยน่ะสิ ฉะนั้น จำไว้นะครับว่า ที่แตกต่างกันนั่นคือ ผัดพริกขิง จะมีการใส่ขิงแล้วโขลกละเอียดในขั้นตอนการโขลกเครื่องพริกแกงด้วย ตัวอย่าง การทำผัดพริกขิงหมูกรอบ วัตถุดิบพริกแกงผัดพริกขิง มีดังนี้ 1. พริกแห้ง 10 เม็ด 2. กระเทียม 1 หัว 3. ข่าหั่นแว่น 6 แว่น 4. หอมแดง 6 หัว 5. ตะไคร้ซอย 1 ต้น 6. รากผักชี 3 ราก 7. พริกไทยเม็ด 6 เม็ด 8. ขิงหั่นแว่น 6 แว่น 9. เกลือป่น 1 ช้อนชา วัตถุดิบหมูกรอบผัดพริกขิง 1. หมูกรอบ 300 กรัม 2. ถั่วฝักยาว 100 กรัม 3. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ 4. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ 5. ใบมะกรูดซอย 5 ใบ 6. พริกแดงสไลซ์ 1 เม็ด 7. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ - ใส่วัตถุดิบพริกแกง คือ พริกแห้ง กระเทียม ข่าหั่นแว่น หอมแดง ตะไคร้ซอย รากผักชี พริกไทยเม็ด ขิงหั่นแว่นและเกลือป่น ลงในครก โขลกให้ละเอียด - นำกระทะขึ้นตั้งไฟปานกลาง เทน้ำมันลงไป รอจนร้อน จากนั้นนำพริกแกงที่เตรียมไว้ลงไปผัดจนเหลืองหอม - ปรุงรสด้วยน้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ คนจนเป็นเนื้อเดียวกัน ใส่หมูกรอบ และถั่วฝักยาวลงไปผัด จากนั้นโรยพริกชี้ฟ้าแดงสไลซ์ และใบมะกรูดซอย ยกออกจากเตา - ตักใส่จานที่เตรียมไว้ พร้อมเสิร์ฟ  สูตรทำหมูกรอบน้ำพริกขิง และรูปจาก เว็บ Wongnai คุณผู้อ่านเคยสงสัยเหมือนฉันไหม ว่าอาหารไทยที่เรียกว่า “ผัดเผ็ด” กับ “ผัดฉ่า” นั้นมันต่างกันอย่างไร? แบบไหนใส่พริกแกง แบบไหนไม่ใส่พริกแกง แล้วใส่ใบอะไรระหว่างกะเพรากับโหระพา อันไหนใส่กระชาย? อันไหนไม่ควรใส่? เวลาผัดแบบพริกแกงนี่ต้องใส่กะทิไหม? แล้วไหนจะมีผัดขี้เมา ผัดพริกแกง เพิ่มขึ้นมาอีก นั่นเป็นคำถามคาใจที่นำมาสู่การค้นคว้าจากตำรับตำราอาหารเก่า และ สอบถามกูรูด้านอาหารไทย ก่อนจะกลั่นออกมาเป็นบทความนี้ ที่จะเล่าให้ฟังกันเบื้องต้นฉันเลือกจะค้นคว้าจากตำรับตำราโบราณที่สะสมไว้ก่อน ด้วยเชื่อว่า อาหารแบบนี้คงต้องมีบันทึกเอาไว้ในตำราเก่าๆบ้างสิ เพราะเห็นเชฟหลายคนออกมาพูดในทีวีว่า ผัดกะเพราแบบโบราณต้องทำอย่างโน้นอย่างนี้ แสดงว่าคงต้องมีเอกสารอ้างอิงอยู่บ้าง ซึ่งฉันเปิดดูตั้งแต่ “กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน” พระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ 2 “ตำรับกับเข้า” โดยหม่อมซ่มจีน (ราชานุประพันธุ์) “ปะทานานุกรม การทำของคาวหวาน อย่างฝรั่งแลสยาม” ของโรงเรียนสตรีดรุณีวังหลัง “ประติทินบัตรแลจดหมายเหตุ” “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” ของท่านผู้หญิงเปลี่ยนภาสกรวงศ์ “ตำรับสายเยาวภา” ของสายปัญญาสมาคม “ตำรับอาหารคาว” ของหม่อมหลวงปอง มาลากุล “ตำรับกับข้าวเสวย” ของ จอมสุกรี ศรีมัฆวาน “ตำรับมรดก” ของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร (นี้คือตำราอาหารเก่าที่ข้าพเจ้ามีอยู่) และพบว่า ไม่มีชื่อ ผัดเผ็ด ผัดฉ่า ผัดกะเพรา ผัดขี้เมา ผัดพริกแกง อยู่ในตำรับตำราโบราณเหล่านั้นเลย ซึ่งถือเป็นเรื่องน่าสนใจมาก เพราะจากการตรวจสอบข้อมูลจากตำราดังกล่าว พบว่า อาหารประเภทผัดที่ระบุไว้ มักจะเป็นอาหารผัดที่ไปในทางอาหารฝรั่ง อาทิ ผัดมะเขือกับหมูแฮม (ปะทานุกรมการทำของคาวของหวานอย่างฝรั่งแลสยาม) หรือผัดที่ออกไปทางผัดรสไม่เผ็ดจัด อาทิ ผัดพริกแดงกับเต้าหู้เหลือง ผัดถั่วลันเตา ผัดพริกชี้ฟ้ากับกุ้งตะเข็บ จากตำราแม่ครัวหัวป่าก์ หรือ ผัดขิงกับเนื้อกบ จาก ตำรากับเข้า ของหม่อมซ่มจีน แต่ที่คาดหวังว่าจะเจอตำรับ ผัดเผ็ดปลาไหล ผัดเผ็ดหมูป่า ผัดฉ่าหอยตลับ อย่างที่คนชอบรสเผ็ดยุคนี้คุ้นเคยกัน นั้นกลับหาไม่เจอ ตรงนี้ต้องออกตัวก่อนว่า ตำราอาหารโบราณนั้นมีมากมาย ตัวฉันเองก็เก็บสะสมไว้ประมาณหนึ่งแต่คงไม่ครบทุกเล่ม จึงไม่กล้าจะฟันธงเลยเสียทีเดียวว่า ไม่มีเมนูประเภทผัดเผ็ดดังที่สันนิษฐาน เพียงแต่หากเอาช่วงปลายรัชกาลที่ 4 มาจนถึง รัชกาลที่ 5 ซึ่งเริ่มมีการพิมพ์ตำรับตำราอาหารแล้ว (ซึ่งตำราอาหารในยุคนั้นฉันมีครบ) ฉันกลับไม่พบการนำวัตถุดิบอาหารไปผัดเผ็ด ผัดฉ่า ผัดกะเพรา ผัดขี้เมา ผัดพริกแกง เลย เวลาได้วัตถุดิบอย่าง ปลาไหล หมูป่า กบ อะไรทำนองนี้ก็เห็นแต่นำไปแกงเสียเป็นส่วนใหญ่ สองย่อหน้าข้างบนที่ยืดยาว ก็เพื่อจะสรุปบอกคุณว่า ค้นคว้าจากตำรับตำราอาหารไทยโบราณแล้วหลายเล่ม ก็ไม่เจออาหารจำพวกผัดเผ็ด ผัดฉ่า ผัดกะเพรา ผัดพริกแกง ผัดขี้เมา เลย ครานี้ฉันจึงเปลี่ยนฐานการค้นคว้าข้อมูล ไปสอบถามจากกูรูด้านอาหารไทยแทน เริ่มจาก การได้รับความกรุณาจาก อาจารย์ วันดี ณ สงขลา เจ้าของสถาบัน WANDEE CULINARY ART SCHOOL ด้วยคำถามที่ว่า “ผัดเผ็ด และ ผัดฉ่า นั้น ต่างกันอย่างไร ?” อาจารย์วันดีได้กรุณาไขข้อคำถามนี้ว่า “ผัดเผ็ด คือการผัดกับพริกแกง ใบมะกรูด ส่วนผัดฉ่า เป็นผัดพริกแกง ที่ใส่ใบมะกรูด พริกไทยอ่อน และถ้าเป็นการผัดวัตถุดิบประเภทปลา จะใส่กระชายลงไปด้วย เพื่อดับกลิ่นคาว” อีกท่านหนึ่งที่ฉันขอความรู้ คือ คุณ สถาพร ประกัตฐโกมล ผู้สืบทอดวิธีปรุงอาหารมาจากคุณย่า ซึ่งอยู่ในตระกูล ศักดิ์ศรี ที่ได้รับสืบทอดการปรุงอาหารชาววังมาจากคุณทวดผู้มีตำแหน่งเป็นจางวางอยู่ในวังอีกต่อหนึ่ง ซึ่งท่านได้เล่าถึงผัดเผ็ดไว้อย่างน่าสนใจว่า “ผัดเผ็ดเป็นผัดที่มีเครื่องแกงเผ็ด หรือ แกงป่า เป็นเครื่องแกงที่ใช้ผัดกับ ไก่ ปลาดุก หรือหมูป่า เครื่องปรุงรสคือ น้ำปลา เครื่องปรุงกลิ่นคือ กระชาย ใบกะเพราและพริกไทยสด” ขณะที่ อาจารย์ ณัฐวุฒิ พรมจันทร์ อาจารย์ประจำวิชาอาหารไทย การจัดการครัวและศิลปะการประกอบอาหาร หลักสูตรนานาชาติ วิทยาลัยดุสิตธานี ได้ให้แง่คิดเกี่ยวกับผัดเผ็ดไว้ว่า “หากพูดถึงเรื่องการผัด วัฒนธรรมนี้มาพร้อมน้ำมัน ซึ่งชาวจีนนำมาใช้ในการประกอบอาหาร เข้ามาในไทยพร้อมกับชาวจีนอพยพหรือการค้าขาย จนเข้ามาหลอมรวมกับวัฒนธรรมการปรุงอาหารไทย โดยอาหารประเภทผัดที่เกิดขึ้นในไทย แบ่งออกเป็น ผัดจืด ผัดเผ็ด และผัดหวาน ในที่นี้จะพูดถึงผัดเผ็ด ซึ่งหมายถึง อาหารที่ประกอบด้วยการใช้น้ำมันมากหรือน้อย ทำให้อาหารสุกทั่ว กลิ่นน้ำมันและเครื่องที่ผัดลงไป จับบนผิวอาหาร เพราะน้ำมันช่วยเก็บกลิ่นสี และกระจายรสชาติได้เป็นอย่างดี ความเผ็ดที่ใช้ในผัดประเภทนี้ เกิดจาก 1.เครื่องโขลกพริกสด ผัดประเภทนี้ เช่น ผัดกะเพรา ผัดขี้เมา ผัดฉ่า ฯลณ 2.เครื่องโขลกพริกแห้ง หรือ พริกแกง เช่น ผัดเผ็ดปลาดุก ฯลฯ ดังนั้นจึงจะเห็นได้ว่า คำว่า “ผัดเผ็ด” นั้น คือการแบ่งประเภทอาหารไทยให้เป็นหมวดหมู่จำแนกตามการประกอบอาหาร หรือยกตัวอย่างง่ายๆคือ ผัดฉ่า จัดเป็นผัดเผ็ดชนิดหนึ่งนั่นเอง นอกจากนี้สิ่งที่น่าสนใจอย่างหนึ่งคือ คำว่า ฉ่า ที่นำมาตั้งชื่ออาหาร ซึ่ง คำๆ นี้ มาจากเสียงที่เกิดขึ้น เมื่อนำวัตถุดิบลงผัดในกระทะที่มีน้ำมันร้อนๆ และต้องใช้ไฟแรง ใช้ระยะเวลาสั้นในการผัด มีกลิ่น รสร้อนแรง เครื่องแกงผัดเผ็ดกับเครื่องแกงเผ็ดเหมือนกันไหมเมนูแกงเผ็ดและผัดเผ็ดนั้น ถือเป็นเมนูที่สามารถใช้พริกแกงตัวเดียวกันได้ ได้แก่พริกแกงเผ็ด แต่หากจะให้เมนูผัดเผ็ดในมื้อโปรดของท่านมีความหอมและเผ็ดร้อนกว่า แม่พรแนะนำเป็นพริกแกงผัดเผ็ดเนื่องจากสัดส่วนของพริกแกงดังกล่าวถูกบดออกมาเพื่อเมนูผัดเผ็ดโดยเฉพาะ อีกทั้งในพริกแกงผัดเผ็ดยังมีเครื่องเทศได้แก่ เมล็ดผักชีคั่ว และยี่หร่า ...
ผัดพริกขิงกับผัดพริกแกง เหมือนกันไหมแต่พริกแกงกับพริกขิงมันต่างกันนะอย่าสับสน! แต่ผัดออกมาหน้าตามันคล้ายกัน ต่างกันที่รสชาติ พริกขิงอร่อยกว่า หอมกว่าพริกแกงเยอะเลย แต่น้อยคนจะทำน้อยคนจะรู้ ทุกวันนี้เห็นแต่ผัดพริกแกงแต่เรียกว่าผัดพริกขิง เอาละมาดูว่าขิงมันอยู่ตรงไหน…
ผัดพริกแกงทำไมเรียกผัดพริกขิงย้อนกลับไปใหม่ ถ้าพริกขิงหมายถึงพริกแกง หมายถึงน้ำพริกที่โขลกจนละเอียดสำหรับจะเอามาผัดเผ็ด แกงคั่ว ฯลฯ จริงๆ อาหารสำรับนี้ คือ “ผัดพริกขิง” ก็นับว่าถูกตั้งชื่อขนานนามอย่างตรงไปตรงมาที่สุดแล้วนะครับ คือควักเอาพริกแกงจากครกขึ้นมาผัด โดยอาจใส่กุ้งแห้งหรือปลาย่างป่นบ้าง ผัดคั่วจนแห้ง กินเป็นกึ่งๆ ผัดเผ็ดผสมน้ำพริกผัด แถม ...
น้ำพริกแกงป่ากับน้ำพริกแกงเผ็ดเหมือนกันไหมแกงเผ็ดและแกงป่า แกงเผ็ดใส่กะทิ แต่แกงป่าไม่ใส่กะทิ ส่วนน้ำพริกแกงจะใช้เหมือนกันเลยค่ะ มีพริกแห้งเม็ดใหญ่ กระเทียม หอมแดง ข่าแก่ ตะไคร้ ผิวมะกรูด และรากผักชี ถ้าแกงใส่ปลาจะมีกระชายเพิ่มไปด้วย แต่ถ้าใส่เนื้อวัวก็จะใส่ผักชี ยี่หร่า เพื่อดับกลิ่นคาว และทำให้น้ำพริกแกงมีกลิ่นหอมยิ่งขึ้น
|
ผัดพริกแกงกับผัดเผ็ดต่างกันยังไง
ลิขสิทธิ์ © 2024 moicapnhap Inc.
