เคยมีคนมาถามหมูน้อยว่าปิ้ง กับย่างต่างกันยังไง เพราะสุดท้ายแล้ว มันก็คือการเอาอาหารขึ้นไปวางบนตะแกรงเหนือไฟเหมือนกันนี่นา แล้วรสชาติก็แทบไม่ต่างกันด้วย จริงๆ แล้วมันเหมือนกันรึเปล่า คำตอบคือ ไม่เหมือนค่ะ แต่ถ้าจะบอกว่ามันต่างกันมากๆ จนแยกออกได้ชัดเจนก็ไม่ใช่อีกนั่นแหละ เอาเป็นว่าหลักการมันก็คล้ายๆ กันค่ะ แต่ต่างกันที่เนื้อใน เอาที่หลักการคร่าวๆ ก่อนนะคะ หลักการของการปิ้งและย่างนั้นจะเป็นการทำอาหารให้สุกโดยชิ้นอาหารจะได้รับความร้อนจากเตาถึงอาหารโดยตรง ทำให้อาหารสุกเร็ว และจะเหมาะสำหรับอาหารที่เราต้องการให้มันฉ่ำหลังจากสุกแล้ว เพราะการปิ้งกับย่างจะช่วยลดการสูญเสียความชื้นของอาหารได้ ถ้าใครเคยกินอาหารประเภทเนื้อย่าง หมูปิ้ง ก็อาจจะสังเกตเห็นว่าเนื้อข้างในจะยังมีความฉ่ำอยู่ (แล้วที่สำคัญอร่อยด้วย v(^O^)v) และการปิ้งกับย่างนี้จะเหมาะมากๆ กับอาหารที่มีเส้นใยเปื่อยนุ่ม ไม่ค่อยมีพังผืดหรือเส้นเอ็นเยอะ เช่น ผัก เนื้อปลา เนื้อสันนอก ซี่โครง เพราะพอทำให้สุกออกมาเนื้อจะกรอบนิดๆ ข้างนอก และนุ่มใน อร่อยมากทีเดียว แต่ถ้าลองแบบที่หมูน้อยเคยอุตริลองเอาเศษเนื้อที่มีพังผืดเยอะๆ กับตรงส่วนข้อต่อหมูที่มีเอ็นเยอะ ไปปิ้งและย่าง ก็... แหมไม่อยากบอกเลยว่าแม้แต่น้องราล์ฟหมาน้อยที่บ้านก็เคี้ยวสองทีแล้วก็คายออกมาให้เจ็บใจเล่น เพราะการเอาพวกพังผืดและเส้นเอ็นไปโดนความร้อนโดยตรงแบบนั้นจะเกิดการหดตัวอย่างเร็ว จนอาหารออกมาเหนียวๆ หนืดๆ เคี้ยวทีฟันปลอมอาจจะหลุดออกมาทั้งแผง อันตรายค่ะ มาถึงข้อแตกต่างกันบ้างดีกว่า ถ้าตามหลักสากลแล้ว เมื่อพูดถึง การปิ้ง (Roast) ก็จะหมายถึงการทำให้อาหารสุกโดยการวางอาหารเหนือไฟ โดยใช้ไฟกลางๆ หรือไม่แรงมาก จนอาหารสุก และผิวนอกจะมีลักษณะสุกเกรียม หรือกรอบ ลองนึกถึงข้าวเหนียวปิ้งดูค่ะ ผิวข้างนอกจะเกรียม แต่ด้านในก็ยังเป็นข้าวเหนียวหนึบๆ อยู่  สำหรับพวกย่างไฟแรง ที่วางเนื้อบนตะแกรงทีนึงแล้วไฟลุกนั่นจะเรียกว่า Broiling ค่ะ ก็ถือว่าเป็นการเผาแบบหนึ่ง คราวนี้ก็รู้จักความแตกต่างระหว่างปิ้ง กับย่าง แล้วนะคะ สาวก FoodieTaste คนไหนเปิดตำราทำอาหารแล้วเจอคำว่าปิ้ง กับย่าง ก็คงไม่สับสนแล้วล่ะค่ะ
การเผา :
การหุง :การยำ :การลวก :การทำอาหารให้สุก มีกี่วิธี กรรมวิธีการปรุงอาหารที่ทําให้อาหารสุกโดยไม่สูญเสียคุณค่าทางอาหาร ซึ่งเรียกว่า การครัว หมายถึง งานที่เกี่ยวกับการปรุงอาหาร มี รูปแบบการปรุงอาหารประเภทต่างๆ ซึ่งได้แก่การต้ม ลวก นึ่ง ตุ๋น รวน ทอด เจียว ผัด ปิ้ง ย่างและคั่ว เป็นต้น ต้ม หมายถึง เอา น้ำใส่ภาชนะแล้วตั้งบนไฟให้น้ำเดือด ใส่อาหารพืช ผักต้มจนสุก อาหารในความหมายของต้ม เช่น ขนมต้มแดง ต้มกะทิ ต้มกะปิ ต้มโคล้ง ต้มข่า ต้มเค็ม ต้มเปอะ ต้มยํา ต้มส้ม ลวก หมายถึง ลนด้วยไฟ ลนหรือแช่ด้วยน้ำร้อน ทําให้พืชผักเนื้อสัตว์สุกโดยเร็ว ไม่ถึงกับสุกมากนัก ส่วนมากมักใช้กับการทําอาหารไม่ให้สุกมากนัก เช่น สะเดาลวก ยอดผักบุ้งลวก นึ่ง หมายถึง ทําให้อาหารสุกด้วยไอน้ำ นึ่งด้วยข้าวเหนียว นึ่งข้าวโพด นึ่งมัน เผือก ผัก ปลา ไก่ กุ้ง หมู การนึ่งช่วย รักษาคุณค่าของอาหารมากกว่าต้ม ตุ๋น หมายถึง ทําเช่นเดียวกับนึ่ง แต่ใช้เวลานานกว่า ช่วยให้อาหารเปื่อย เช่น ตุ๋นไข่ เป็ดตุ๋น ไก่ตุ๋น เนื้อตุ๋น รวน ทําให้เนื้อสัตว์สุก ด้วยการใส่น้ำปลาหรือเกลือ ผัดจนน้ำแห้งใช้สําหรับบ้านที่ไม่มีตู้เย็น จะเก็บเนื้อสัตว์ให้สุก ใช้วิธีนําเอาหมูหรือเนื้อนั่นเป็นชิ้นๆ รวนในกระทะจนเนื้อแห้งเก็บเอาไว้ เมื่อต้องการก็เอามาอุ่น แล้วนํามาแกง หรือผัดตามต้องการ ทอด นําส่วนผสมหรือสิ่งที่ต้องการทอดใส่น้ำมันหมู เนย ทอดให้เหลืองกรอบตามที่ต้องการ เช่น ทอดปลา ทอดมันปลากราย กล้วยทอด หมู ปลา เนื้อทอด จี่ นําส่วนผสมใส่ลงในกระทะแบนที่ทาด้วยน้ำมันเล็กน้อย ตั้งไฟทําให้ร้อน แล้วกลับไปกลับมาจนสุกทั้งสองข้าง เจียว ทําให้อาหารที่หั่นเป็นฝอยหรือฟู สุกหรือกรอบด้วยน้ำมัน ส่วนมากใช้กับเจียวไข่ หอมเจียว กระเทียมเจียว ผัด ทําให้อาหารสุก โดยใส่ลงในกระทะที่มีน้ำมันพืช หรือ น้ำมันหมู ปรุงรสสําเร็จในกระทะ คนให้ทั่วจนสุก เช่นผัดผัก ผัดก๋วยเตี๋ยว ผัดข้าว ปิ้ง ทําให้อาหารสุกด้วยการวางบนตะแกรงที่มีถ่านคุร้อน แล้วแต่ต้องการ ปิ้งให้กรอบหรือสุก หรือพอน้ำตก (ถ้าไม่สามารถปิ้ง ใช้วิธีจี่หรือย่างแทน) ย่างวางอาหารที่ปรุงเสร็จบนตะแกรง ใช้ไฟอ่อนสุมไว้ทั้งสองข้างคือข้างล่างและข้างบน เช่น หมูย่าง ปลาย่าง เป็นวิธีเก็บ ถนอมอาหารอย่างหนึ่ง คั่ว ใส่อาหารลงในกระทะ คนกลับไปกลับมาจนสุกหรือเกรียมตามต้องการ เช่น คั่วถั่วลิสง คั่วข้าวตาก ทําปลาแนม ถ้าจะไม่ใช้คั่วก็ใช้เตาอบได้ |
เป็นการทำอาหารให้สุกโดยการวางอาหารบนตะแกรงเหนือไฟอ่อนๆจนสุกทั้งข้างนอกข้างในหมายถึงข้อใด
ลิขสิทธิ์ © 2024 moicapnhap Inc.
