การทอดปลา เป็นการเปลี่ยนแปลงในลักษณะใด

องค์ประกอบของรสชาติ สีสัน ความอร่อยของอาหาร มีองค์ประกอบมากมายหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นคุณภาพของวัตถุดิบ สูตรของอาหารนั้น การเตรียม เครื่องปรุง ฝีมือของกุ๊กที่ปรุง แต่ทั้งหมดจะลงมารวมอยู่ภายใต้การปรุงที่เหมาะสมหรือเรียกง่ายๆ ว่าการปรุง (Methods of Cooking)

ตั้งแต่มีการแพร่หลายของอาหารจากต่างชาติเข้ามายังประเทศไทย ส่วนมากก็จะมาจากตะวันตกและจีนจนเรามักเรียกว่า อาหารฝรั่งหรืออาหารจีน และทำให้เกิดความหลากหลายของการปรุงมากขึ้นกว่าการปรุงอาหารไทยแบบเดิม โดยเฉพาะวิธีการปรุงแบบตะวันตกที่มีมากมายหลายวิธี ถ้าเราได้ทราบและใช้ให้ตรงตามวัตถุประสงค์ของวิธีการนั้นๆ ก็จะทำให้เราสร้างสรรค์เมนูอาหารได้อย่างดียิ่งขึ้นโดยไม่จำเป็นเฉพาะสำหรับท่านที่ขายอาหารอยู่แล้ว แต่สำหรับเราๆ ที่ปรุงอาหารทานเองก็สามารถใช้วิธีการเหล่านี้ให้เกิดประโยชน์ในครัวเรือนของเราได้เช่นกัน เมื่อสามารถเลือกวิธีการปรุง (Methods) แล้ว ทีนี้ก็แล้วแต่ฝีมือหรือเสน่ห์ปลายจวักหรือเทคนิค (Technique) ที่แต่ละท่านจะจัดใส่ในอาหารจานนั้นๆ ก็ว่ากันต่อไปเองละกัน

โดยมากแล้ววิธีการปรุงหรือเรื่องเกี่ยวกับงานครัวจะมีพื้นฐานมาจากประเทศฝรั่งเศส (French Cuisine) ดังนั้นภาษาที่เรียกจะมีภาษาฝรั่งเศสอยู่ด้วย

การเรียนการโรงแรมโดยตรงจากประเทศสวิตเซอร์แลนด์หรือจากประเทศแถบยุโรป โดยมากจะเริ่มต้นเรียนและฝึกงานครัวเป็นพื้นฐานกันก่อนในปีแรก (Food Production) ปีต่อไปจะเรียนแะฝึกในส่วนของการบริการในห้องอาหาร (Food and Beverage) และไปต่อที่งานแม่บ้านและการจัดการห้องพัก (Room Divsion)

เรามาทำความรู้จักวิธีการปรุงอาหารในรูปแบบต่างๆ ที่ใช้ในครัวอาหารฝรั่งซึ่งหลายวิธีก็ดัดแปลงมาใช้กับการปรุงอาหารไทยหลายเมนูแล้ว โดยขอใช้ภาษาอังกฤษเป็นหลัก

1. Pan-Fry (แพนฟราย) เป็นการทอดในกระทะก้นแบนสำหรับอาหารที่เป็นชิ้นแบนๆ เช่น Pancake, Fried Egg หรือหมู ปลา ที่เป็นแผ่นแบนๆ โดยไม่คลุกเคล้า กระทะแบเดิมๆ จะใส่น้ำมันแต่ใส่ไม่มากเรียกว่าไม่ท่วมสิ่งที่จะทอด ปัจจุบันมีการพัฒนากระทะที่เคลือบหน้าผิวกระทะด้วยสารต่างๆ ที่ทำให้อาหารที่ทอดไม่ติดก้นกระทะจึงอาจไม่ใส่น้ำมันก็ได้ ซึ่งก็ตอบโจทย์ของผู้ที่หลีกเลี่ยงไขมันไปอย่างดี

2. Sauté (ซอเต้) เป็นการผัดแบบคลุกและคนอาหารที่ผัดแบบเร็วๆ เน้นให้อาหารที่ผัดคละเคล้ากันโดยใช้น้ำมันหรือเนย ใช้ความร้อนค่อนข้างสูง ใช้เวลาน้อย

อาหารที่ใช้วิธีการผัดหรือทอดของไทยได้รับการพัฒนามาจากการปรุงอาหารจีนเป็นหลักและกระทะที่ใช้จะเป็นกระทะที่ก้นกระทะโค้งเว้าลงไปที่เรียกว่า Wok (ว็อก)

กระทะแบบจีน (Wok) ที่นิยมใช้กันในห้องอาหารไทยและตามครัวเรือนใช้แบบเอนกประสงค์กันเลย การปรุงผัดไทยก็จะใช้คำว่า Stir-Fry (สเตอฟราย) คือผัดไปคนไป

3. Deef-Fry (ดีฟฟราย) การทอดอาหารในน้ำมันร้อนจัดที่มีปริมาณที่ท่วมอาหารที่จะทอด เช่น การกุ้งชุบแป้งทอด เฟรนซ์ฟราย หรือปลากระพงทอดราดน้ำปลาแบบไทยเรา ใช้ความร้อนสูงเน้นผิวด้านอกของชิ้นอาหารให้กรอบมีสีเหลืองทอง

Image by Peggy und Marco Lachmann-Anke from Pixabay

4. Sear (เซียร์) การทอดอาหารโดยมากจะเป็นเนื้อสัตว์ ในกระทะแบบที่มีน้ำมันไม่มาก ความร้อนสูง เน้นให้ผิวด้านนอกกรอบแต่ข้างในไม่สุกมาก หรือการทอดเนื้อเป็นชิ้นที่ตัดขวางชิ้นเนื้อ ทำ Searing เนื้อแต่ละด้านเร็วๆ ก่อนเพื่อให้ให้ผิวของเนื้อสุกก่อน ปิดรอยตัดของเส้นเลือดต่างๆ น้ำในเนื้อจะได้ไม่ไหลออกมา ทำให้เนื้อนุ่ม

Photo by Louis Hansel @shotsoflouis on Unsplash

5. Boil (บอยล์) การต้ม ใช้น้ำเดือดที่ 100°C หรือ 212°F สิ่งที่ต้องคำนึงในเรื่องของการต้มคือเวลาที่ใช้ที่อาจขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมของวัตถุดิบด้วยเช่น การลวกไขหรือการต้มไข่ จริงอยู่ว่าน้ำเดือดที่ 100°C ในสูตรที่บอกว่าต้มไข่เป็นยางมะตูมต้องใช้เวลาเท่านั้นเท่านี้ แต่ทั้งนึ้ต้องขึ้นอยู่ที่ว่าอุณหภูมิของไข่ที่จะต้มหรือลวกนั้นอยู่ที่อุณหภูมิเท่าไรก่อนการต้มหรือลวก เช่น ไข่ที่อยู่ในครัวตามปกติจะอยู่ที่ประมาณ 30°C แต่ถ้าไข่ที่นำออกมาจากตู้เย็นจะมีอุณหภูมิที่ 4°C การใช้เวลาลวกหรือต้ก็จะแตกต่างกัน ดังนั้นท่านที่ต้มไข่ยางมะตูมตามสูตรที่บอกว่าใช้เวลาเท่านั้น ต้องปรับเวลาที่ใช้ด้วย

6. Blanch (แบลนช์) การลวกในน้ำเดือด เน้นใช้เวลาสั้นๆ แล้วรีบนำลงแช่ในน้ำที่ใส่น้ำแข็งให้เย็นจัด ซึ่งวิธีการนี้จะช่วยให้อาหารที่ลวก โดยเฉพาะผักจะมีสีที่ยังคงเดิม มีความกรอบ ไม่เหมือนผักต้มสุก เช่นการลวกผักสำหรับทานกับ Steak หรือลวกผักจิ้มน้ำพริก ถ้าเป็นผักที่นำไปทานกับ Steak เช่น Sauté Vegetables ที่อาจประกอบด้วย Asparagus, Carrot, Turnip ที่หั่นเป้นแท่งๆ หลังจากผ่านการ Blanch แล้วจะนำไปผัดกับเนยอีกครั้งก็คือ Sauté นั่นเอง

Photo by Adrien Bruneau on Unsplash

7. Simmer (ซิมเมอร์) การต้มด้วยไฟอ่อนๆ อย่างต่อเนื่อง โดยมากจะเป็นวิธีการที่ใช้ต่อจากการต้มเดือดแล้ว เช่นการต้ม Stock (น้ำต้มกระดูและผักต่างๆ) เพื่อใช้สำหรับใส่ในการทำอาหารต่างๆ นั่นก็คือการต้มน้ำต้มกระดูกหรือซี่โครงไก่ในการทำน้ำก๋วยเตี๋ยวนั่นเอง

Photo by Timur Saglambilek from Pexels

8. Strew (สตู) การต้มเคี่ยวด้วยไฟอ่อน เป็นเวลานานๆ โดยมากใช้กับการปรุงเนื้อสัตว์และอาจมีผักรวมอยู่ด้วย เน้นให้อาหารเปื่อยนุ่ม เช่น Beef Strew ที่มักใส่ด้วย Potatoes

Photo by Eiliv-Sonas Aceron on Unsplash

9. Steam (สตรีม) การนึ่งด้วยไอน้ำ ถ้าปิดฝาภาชนะอุปกรณ์ที่ใช้นึ่ง ไอน้ำจะมีความร้อนสูงกว่าการต้มที่ 100°C เพราะไอน้ำถูกอัดและจำกัดบริเวณจะมีความร้อนที่สูงขึ้น และยิ่งถ้าเป็นหม้อรับแรงดันไอน้ำยิ่งจะมีความร้อนสูงขึ้นอีกมาก

Photo by MILKOVÍ on Unsplash

10. Grill (กริล) การย่างโดยใช้ความร้อนจากไฟด้านล่าง หรืออาจเรียกว่า Barbeque - BBQ (บาร์บีคิว) โดยมากจะใช้ในการปรุงอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ ปลาและอาหารทะเล อาจมีผักบ้างเพื่อเป็นส่วนประกอบ

Photo by Paul Hermann on Unsplash

11. Broil (บรอยล์) การปรุงอาหารจากเตาอบที่ให้ความร้อนจากด้านบนทำให้อาหารสุกเกรียม และเน้นที่เป็นอาหารชิ้นไม่หนามาก เปรีบได้กับการ Grill ในครัวที่ไม่ต้องย่างจากด้านล่าง โดยย่างด้านบนแทน อาจใช้การการให้ความร้อนด้านบนของอาหารให้เกรียม เช่น lasagna, ฺBaked Alaska หรือการผิงขนมหม้อแกงหรือขนมผิง ให้ผิวด้านหน้าเกรียมนั่นเอง

Photo by Erik Mclean on Unsplash

การทำให้ผิวหน้าของอาหาร เช่น ซีสที่โรยด้านหน้าของอาหารนั้นๆ เยิ้มละลายเคลืบหน้าหาอาหารจะเรียกว่า Gratin (กราแตง) เป็นภาษาฝรั่งเศส

12. Bake (เบค) การอบในเตาอบโดยมากใช้กับการทำขนมปัง (ฺBread) ขนมอบ (Pastry) และพิซซ่า (Pizza)

Photo by Thomas Mauch on Unsplash

14. Roast (โรสท) การปรุงอาหารในเตาอบมักใช้กับการอบเนื้อสัตว์ต่างๆ เช่น การอบไก่ หมู หรือเนื้อ โดยผิวด้านนอกจะแห้งเกรียม

Photo by Ashim D’Silva on Unsplash

15. Braise (เบรส) การอบอาหารจำพวกเนื้อสัตว์จำพวกเนื้อวัวก้อนใหญ่ที่มีความเหนียว เช่นเนื้อหัวไหล่หรือเนื้อสะโพก เป็นวิธีการปรุงแบบดั้งเดิมของฝรั่งเศส โดยใส่ในหม้ออบที่มีฝาปิด ใส่ผักรองก้นหม้ออบและน้ำสต๊อกด้านล่าง การอบในเตาอบแบบปิดฝาหม้ออบ ให้ความร้อนทั้งด้านบนและด้านล่างของหม้ออบ จะช่วยให้ไอน้ำเวียนช่วยในการอบด้วย ปัจจุบันมักเรียกว่า Pot Roast (พ็อตโรส) และอาจใช้การตั้งบนเตาโดยควบคุมไม่ให้ร้อนถึงขั้นน้ำเดือด ใช้เวลาประมาณ 5-6 ชั่วโมง

ภาพจาก    https://canadabeef.ca/recipes/hearty-fall-beef-pot-roast-dinner/

สำหรับการอบอาหารในเตาไมโครเวฟ (Microwave Oven) จะใช้เป็นเพียงการอุ่นอาหารให้ร้อนขึ้น หรือทำให้อาหารที่แช่แข็งให้คลายความเป็นน้ำแข็งให้เร็วขึ้น หรือาจทำให้อาหารสุกแบบง่ายๆ เช่นการลวก ต้ม ไข่ เป็นต้น โดยเตาอบไมโครเวฟใช้คลื่นแม่เหล็กไฟ้าที่มีย่านความถี่ที่สามารถสั่นโมเลกุลของอาหาร โดยเฉพาะส่วนที่เป็นน้ำ และ/หรือไขมันที่เป็นองค์ประกอบของอาหารนั้นๆ ให้ร้อนขึ้น จึงทำให้ไม่ได้ความเกรียมของผิวด้านนอกแต่อย่างใด

ทั้งหมดเป็นพื้นฐานของวิธีการปรุง เพื่อการเลือกใช้ให้เหมาะสม ส่วนท่านผู้ใดจะเพิ่มเทคนิดหรือฝีมือหรือกลเม็ดอะไรเพิ่มเติมก็เลือกที่จะทำต่อไปได้

ถ้าเลือกวิธีที่ไม่เหมาะสมกับวัตถุดิบที่จะนำมาปรุง เช่น นำเนื้อส่วนหัวไหล่ที่เหนียว มาปรุงโดยการ Grill (ความร้อนสูง ในเวลาที่เร็ว) ก็ยากที่จะเป็นสเต็กที่อร่อยได้ ดังนั้นควรนำมา Stew หรือ Roast (ใช้ความร้อนต่ำ ในเวลาที่นาน) จะเหมาะสมกว่า

การทอดปลาเป็นการเปลี่ยนแปลงสถานะใด

การต้มน้ําเป็นการเปลี่ยนแปลงทางใด

การเปลี่ยนแปลงของสารมีอะไรบ้าง

การละลายของน้ำแข็งเป็นการเปลี่ยนแปลงแบบใด