- เอกสารที่ระบุการดำเนินการในกรณีผู้ปฏิบัติงานที่สัมผัสกับอาหารเจ็บป่วยหรือบาดเจ็บ และบันทึกรายงานผลการปฏิบัติ
- เอกสารที่กำหนดวิธีการปฏิบัติที่เกี่ยวกับการดูแลสุขลักษณะส่วนบุคคล เช่น การล้างมือ การสวมชุดกันเปื้อน ที่คลุมผมและรองเท้า และ / หรือความถี่ในการล้างมือระหว่างอยู่ในกระบวนการผลิต
- เอกสารระบุข้อห้ามสำหรับพฤติกรรมส่วนบุคคลที่อาจปนเปื้อนลงสู่อาหารได้
- เอกสารที่ระบุกฎระเบียบสำหรับผู้เยี่ยมชม หรือบุคคลภายนอก
การควบคุมแมลงและสัตว์นำโรค
- แผนผังจุดดักหนู หรือ ไฟดักแมลง และความถี่ในการตรวจสอบและเฝ้าระวังสัตว์พาหะต่างๆ
- หนังสือสัญญาการกำจัดของบริษัทรับจ้างจากภายนอก โดยระบุความถี่ในการบริการ วิธีการ และบริเวณที่ทำการร่องรอยสัตว์พาหะด้วย
- รายชื่อสารเคมีหรือเหยื่อที่ใช้กำจัด วิธีการใช้และใบรับรองอนุญาตการใช้
- บันทึกผลการสำรวจ และรายงานผลประสิทธิภาพการควบคุม รวมถึงมาตรการแก้ไขเมื่อเจอร่องรอย
การทำความสะอาดและการบำรุงรักษาสถานที่การผลิต เครื่องจักรและอุปกรณ์การผลิต
- แผนการทำความสะอาดและการบำรุงรักษา ที่มีการระบุรายชื่อ วิธีทำความสะอาด และรวมถึงการฆ่าเชื้อด้วยในกรณีที่จำเป็น อุปกรณ์และสารเคมีที่ใช้ ความถี่ในการทำและ ผู้รับผิดชอบ
- บันทึกผลการตรวจสอบความสะอาด
- แผนการทวนสอบสอบ และ ผลการทวนสอบประสิทธิภาพการล้างทำความสะอาด เช่น ผล Swab test , ATP
การควบคุมน้ำใช้ในโรงงาน
- ต้องมีการชี้บ่งที่ชัดเจน แบ่งแยกระหว่างน้ำที่เป็นส่วนผสมของอาหาร และน้ำที่ใช้
- ผลตรวจน้ำหรือ น้ำแข็ง ที่ใช้ในการผลิตอาหาร หรือเป็นส่วนประกอบอาหาร ตามมาตรฐานประกาศกระทรวงสาธารณสุข หรือสูงกว่า ที่ทวนสอบทุก 1 ปี เป็นอย่างน้อย
- ไอน้ำ ที่สัมผัสกับอาหารโดยตรง ต้องทวนสอบน้ำ condensate ตามมาตรฐานน้ำบริโภคด้วย ทั้งนี้ให้รวมถึงน้ำแข็งที่ใช้ในกระบวนการผลิต
การควบคุมการใช้สารเคมี
- เอกสารระบุรายชื่อสารเคมีที่ใช้ ที่ต้องควบคุมการใช้ในปริมาณที่เหมาะสม เพื่อไม่ให้เกิดอันตรายต่อผลิตภัณฑ์
- การรับสารเคมี ต้องมีใบ COA แนบมาในแต่ละ lot ด้วย
- การเบิกสารเคมีไปใช้ ต้องไม่ลืมระบุ lot ที่นำไปใช้ด้วย เพื่อสะดวก ต่อการสอบกลับ หรือรียกคืน
- สถานที่จัดเก็บ ควรมีอากาศถ่ายเทได้สะดวก ป้องกันการเสื่อมสลาย
- ใบรับรองความปลอดภัย ที่ระบุว่าสามารถใช้ในอุตสาหกรรมอาหารได้ ( Food Grade)
การควบคุมแก้วและพลาสติกแข็ง
- แผนผังแสดงจุดที่มีแก้วหรือหลอดไฟ หรือพลาสติกแข็ง
- เอกสารที่ระบุวิธีการควบคุมแก้วหรือพลาสติกแข็ง และวีธีการแก้ไข ในกรณีเกิดความเสียหาย
- บันทึกผลการตรวจสอบสภาพ ตามแผนที่มีการกำหนดความถี่ในการตรวจไว้อย่างชัดเจน
- บันทึกผลการตรวจสอบสภาพและปริมาณการใช้ ในกรณีที่มีการนำเข้าไปใช้ในพื้นที่ผลิต
การจัดการของเสียหรือขยะ
- แผนผังที่ระบุเส้นทางการลำเลียงขยะออกนอกพื้นที่การผลิต และความถี่ในการกำจัด
การควบคุมคุณภาพและการระบายอากาศ
- แผนการบำรุงรักษาทำความสะอาด และบันทึกผล
- บันทึกผลการตรวจสอบอุณหภูมิห้องและความชื้นในห้องทีมีความจำเป็นที่จะต้องควบคุมอุณหภูมิ
- ผลตรวจทางจุลินทรีย์ในสภาพอากาศ( Air test) ภายในบริเวณที่จำเป็นและมีความเสี่ยง เช่น พื้นที่ผลิต เป็นต้น
การควบคุมแสงสว่าง
- ต้องเพียงพอที่จะทำงานได้ไม่มีการผิดเพี้ยน
การควบคุมอุณหภูมิและเวลาในกระบวนการผลิตอาหาร
- บันทึกผลการตรวจสอบอุณหภูมิและเวลาในแต่ละกระบวนการผลิต
การควบคุมเครื่องมือตรวจวัด
- รายการเครื่องมือที่ต้องสอบเทียบ
- แผนการสอบเทียบเครื่องมือ ที่ระบุความถี่ของการทวนสอบ
- ระบุช่วงของค่าคลาดเลื่อนที่ยอมรับ
- บันทึกผลการสอบเทียบ ซึ่งจำเป็นอย่างยิ่งในกรณีที่มีการประยุกต์ใช้ HACCP ที่จะต้องมีการทวนสอบ ณ CCP
การจัดทำข้อกำหนดหรือ คุณสมบัติ
ด้านจุลินทรีย์และอื่นๆ สำหรับการผลิตอาหาร
- เอกสารอ้างอิงข้อกำหนดซึ่งอยู่บนพื้นฐานหลักการทางวิทยาศาสตร์มาตรฐานหรือ มาตรฐานหน่วยงานราชการที่อ้างอิง เช่น มอก. , พรบ. Codex stan ต่างๆ
- บันทึกการตรวจสอบ และ วิธีวิเคราะห์
- ผลการทวนสอบผลิตภัณฑ์หรือวัตถุดิบตามแผนที่ระบุไว้อย่างน้อย ปีละครั้ง (วัตถุดิบ หรือผลิตภัณฑ์สุดท้าย)
การจัดทำข้อกำหนดการรับวัตถุดิบและส่วนประกอบในการผลิตอาหาร และบรรจุภัณฑ์
- เอกสารระบุ specification วัตถุดิบ ส่วนประกอบและบรรจุภัณฑ์และวิธีการตรวจรับและคัดเลือกเพื่อมั่นใจถึงความ ปลอดภัยเมื่อนำมาใช้กับอาหาร
- บันทึกการตรวจสอบและคัดเลือก
- ใบรับรองคุณภาพ หรือประกันคุณภาพ หรือ COA
การควบคุมการจัดเก็บและการใช้วัตถุดิบผลิตภัณฑ์อาหาร วัสดุหีบห่อ
- บันทึกผลการตรวจสอบอุณหภูมิและความชื้น ( กรณีจำเป็น)
- บันทึกการเบิก - จ่าย เพื่อให้มั่นใจว่าการใช้เป็นไปตามระบบ First In First Out
การระบุข้อมูลผลิตภัณฑ์ การสืบย้อนกลับ และการเรียกคืนผลิตภัณฑ์
- เอกสารกำหนดวิธีการระบุข้อมูลผลิตภัณฑ์ เช่น ชื่อผู้ผลิต รุ่นผลิต วันที่ควรบริโภค ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค
- การระบุข้อมูลในฉลากตาม Codex STAN 1-1985– standard for labelling of prepackage foods :
- เอกสารที่มีการอธิบายขั้นตอนการเรียกคืนผลิตภัณฑ์ที่มีปัญหา รวมถึงปริมาณ, ขั้นตอนการจำหน่าย, และการวางมาตรการควบคุมหรือกักสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ถูกเรียกคืน และผลิตภัณฑ์ที่สงสัยและยังอยู่ในคลังสินค้า
- บันทึกผลการเรียกคืนผลิตภัณฑ์ (กรณีมีเหตุการณ์เกิดขึ้น)
- เอกสารที่ใช้เป็นข้อมูลสอบกลับ
การควบคุมการขนส่ง
- แผนการทำความสะอาด และการบำรุงรักษารถขนส่ง
- บันทึกการตรวจสอบความสะอาด ก่อนการนำสินค้าขึ้นรถขนส่ง
- บันทึกการตรวจสอบอุณหภูมิรถขนส่ง ในกรณีที่ต้องควบคุมอุณหภูมิระหว่างการขนส่งไปยังลูกค้า
การฝึกอบรมพนักงาน
- แผนการฝึกอบรม และการฝึกอบรมเพื่อฟื้นฟูความรู้
- บันทึกการประเมินผลหลังฝึกอบรม
การควบคุมเอกสารและบันทึก
- เอกสารบันทึกผลการตรวจสอบในกระบวนการผลิต
- บันทึกการจำหน่าย
- เอกสารกฎหมายและข้อบังคับของหน่วยงานที่เกี่ยวข้องต้องมีการระบุอายุการจัดเก็บที่เกินอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์